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Puebla, Oaxaca y Guerrero comparten mucho más que los primeros lugares de pobreza nacional. De la zona mixteca de los tres estados surgió, hacia finales del siglo XVI, el mole de caderas, un platillo que, antes, sólo comían los peones de las haciendas por estar hecho con huesos de chivo. La carne sólo era para la clase alta. Hoy, se ha vuelto uno de los guisos más cotizados, pues su precio mínimo oscila en 450 pesos, es decir, 5 veces el salario mínimo.
Eduardo Vidal, introductor de carne de chivo en Puebla y cronista del mencionado guiso, explicó que hay registros de las primeras matanzas de este animal, desde 1590, época de la que data el platillo hecho a base de chile cuicateco (de Cuicatlán, Oaxaca), chile miahuatleco (de Miahuatlán, Puebla), jitomate, guaje, cilantro y una variedad de ejote llamado lacacama.
Detalla que aunque la matanza de ganado se ha hecho en las mixtecas de Guerrero, Oaxaca y Puebla, es en este último estado donde más éxito ha tenido el platillo elaborado con espinazo y caderas de un chivo criado ex profeso.
En la región de Tehuacán es donde más consumo se registra del mole de caderas, aunque desde hace casi 90 años que llegó para quedarse a la capital del estado, pues existen registros al menos desde 1930 de compras de cabezas de ganado de esta especie, añade el cronista.
Como parte de la llegada a la ciudad de este guiso, hubo transformaciones en los ingredientes, dando paso al huaxmole o guaxmole, que es una variedad del mole de caderas de chivo y, que se elabora con chiles serrano y costeño -que se pueden encontrar en la capital-, jitomate, tomate, cilantro y guaje.
EL PASO DEL CHIVO
Los productores del chivo con el que se elabora el tradicional platillo, se ubican en la mixteca de Oaxaca, específicamente en las comunidades de Pinotepa Nacional –sí, donde frecuentemente es epicentro de sismos- y Ometepec, explica Vidal.
En abril y mayo, los chivos están listos para iniciar su ruta hacia Puebla, atravesando zonas montañosas y alimentándose a base de cactáceas. Los matanceros de chivo adquieren las cabezas de ganado y, mediante la contratación de pastores, trasladan a los animales hasta Tehuacán.
En su paso, los chivos se alimentan con huizache y orégano. Al llegar a la zona de Zapotitlán Salinas, terminan su alimentación con más hierbas que han absorbido la salinidad del lugar, elemento que da un sabor particular y un olor concentrado a la carne.
Empatando con el ciclo agrícola, cuando se ha secado la vegetación que floreció en primavera y verano, los animales están listos para ser sacrificados, añade Vidal. Esto es, los primeros días de octubre de cada año.
Los animales y sus pastores recorren una ruta aproximada de 300 kilómetros, e incluso, los matanceros deben pagar peaje por el paso del ganado.
Los chivos arrasan con la hierba de los montes mixtecos, por lo que los pueblos exigen alguna cuota para reforestación.
PLATILLO PREMIUM
Eduardo Vidal tiene registro de que sus ancestros compraban los juegos de caderas para elaborar el platillo en 77 centavos. Ahora, el mismo producto cuesta mil 100 pesos.
Cuando el mole de caderas surgió, fue hecho con las sobras del animal. La carne, el cebo y la piel tenían un alto valor comercial y los huesos y despojos eran para los peones.
En la actualidad, los huesos es lo que más valía tiene del chivo. El juego de caderas incluye espinazo, cabeza, hígado, montalaya o pancita, un riñón y una cadera.
Tras el arraigo de consumo que creó la gente de escasos recursos, el platillo cambió de vocación y ahora es un guiso de élites.
Incluso, integrantes de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) han dicho que es un platillo premium o gourmet que costará, en esta temporada, desde 450 pesos y hasta 600 pesos, dependiendo del lugar en el que se consuma.
Hay que decir que este platillo estrella, como todo, es susceptible de la piratería, por lo que para identificar uno original, es necesario ver un color café en la carne, el producto sin grasa, aspirar un olor profundo y recordar, con el guiso, a las generaciones pasadas.
Vidal dijo que la carne pirata, además de tener aspecto rojo, puede ser alimentada con anabólicos, esteroides y otros alimentos no orgánicos, por lo que alertó a no consumirlo.
DERRAMA ECONÓMICA
Como nada en la vida es eterno, el mole de caderas no es la excepción. Éste sólo se comercializa a partir de la primera quincena de octubre y hasta finales de noviembre, ello en su versión preparada.
La carne es vendida desde el 11 de octubre y hasta el 20 de noviembre. En Puebla, Vidal tiene un negocio en el Mercado La Acocota (local 264) y hay un puesto más en el Mercado José María Morelos y Pavón, en el que se ofrece la carne criada de la manera tradicional, afirma.
Este año se sacrificarán en la temporada 16 mil chivos en “las 3 mixtecas”, de los cuales 12 mil se comercializarán en Puebla. Los restauranteros esperan vender 60 mil platillos, con una derrama económica de 27 millones de pesos.
De hecho, el pasado viernes 19 de octubre se hizo una comida de apertura en el Centro Mexicano Libanés, en la que el platillo tuvo un costo de 800 pesos con barra libre.
En Puebla, uno de los precursores del platillo es El Burladero, un restaurante comandado por Onésimo Sánchez, quien en la temporada tiene a tope el negocio. Ahí, recurren figuras de la política, la Iglesia y los deportes. El goleador Hugo Sánchez ha estado en dicho lugar sólo para comer mole de caderas.
