Es común que las madres de familia pidan ayuda para separar las tortillas, a fin que se enfríen por separado, y no apiladas como se entregan directo de la tortillería; se trata de una práctica muy común en los hogares mexicanos. Luego de haberse enfriado las tortillas, ahora sí van al refrigerador, ya sin riesgo que se hagan feas.
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Pero, le preguntaron al creador de contenido duranguense, Rafa Carbajal, en uno de sus recientes videos ¿por qué se pegan las tortillas al enfriarse?, y esto respondió.
“La masa de maíz contiene almidón, que está formado por moléculas de azúcar, de glucosa, pero esas moléculas se acomodan de distintas formas”. A las cadenitas más simples se les conoce como amilosa, y a las que están un poco más complejas se les conoce como amilopectina.
El almidón viene en forma como de pelotitas llamados gránulos, que cuando se ponen en agua caliente, alrededor de 60 grados Celsius, los gránulos se empiezan a hinchar y romper, liberando la amilosa.
“…las moléculas de la amilosa quedan sueltas, y cuando empieza a bajar la temperatura, empiezan a reaccionar entre ellas, formando una red que forma una gelatina”.
“Entonces cuando las tortillas aún están calientes, entre ellas hay humedad y calor, como están muy juntas, las moléculas de amilosa de una tortilla, hacen red con las moléculas de amilosa de otra tortilla, y pues obviamente eso de la red compartida, no sucede cuando las enfriamos separadas”.
Son precisamente las tortillas uno de los alimentos de mayor consumo; prácticamente a dieron no pueden faltar en la mesa del hogar mexicano. Incluso, están las tortillas dentro de los productos de la canasta básica, considerados como básicos.
En la lista también aparecen: Aceite vegetal, arroz en grano, atún, azúcar estándar, carme de res, cebolla blanca, chile jalapeño, carne de cerdo, frijol negro, huevo de gallina, jabón de tocador, jitomate saladet, leche de vaca, limón, manzana, piña, pan blanco de caja, papa blanca, papel higiénico, pasta para sopa, carne de pollo, sardina en tomate en lata, y finalmente zanahoria.
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