En los últimos años el mezcal ha recobrado amplia popularidad en todo México, pero también, son muchas las versiones en relación a lo que causa esta bebida famosa y tradicional en México, y sobre todo en Durango. Se dice que se trata de una bebida que no da cruda, y de ello explica a través de un video el influencer, ingeniero en Bioquímica, profesor en el Tecnológico Nacional de México campus Santiago Papasquiaro, y generador de contenido, Rafa Carbajal. Él se ha encargado de resolver dudas y acabar con cualquier mito. Pero, primeramente cuenta cómo es que se logra esta bebida favorita de muchos.
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Todo comienza por explicar que para hacer el mezcal se requiere de ir al monte, seleccionar el agave, cortar las pencas del agave, y lograr quedarse con la pura piña, donde están precisamente los azucares que se van a convertir en alcohol.
Después se tiene que regresar a la vinata, y esa piña es llevada a cocimiento para empezar a liberar los azúcares, porque originalmente los azucares de la piña están en cadenas muy largas. Los microorganismos difícilmente se comen esas cadenas tan largas.
“…entonces con el cocimiento lo que hacemos es partir las cadenas en eslabones pequeñitos, que son los monosacáridos, como la glucosa o fructosa, sí se los pueden comer las levaduras para producir alcohol, de eso el agave duranguensis con el que se elabora el mezcal de Durango, tiene mucha fructosa”.
Cuando ya se coció la piña se parte y se pone a fermentar, y en algunos lugares lo que se hace es exprimir la piña para fermentar el puro juguito. Pero, todos los jugos que se utilizan para fermentar, para producir vinos o aguardientes, tienen en su mayoría monosacáridos, porque son más fáciles para consumir para los microorganismos.
“Llegan las levaduras, se comen el azúcar, algunas producen mucho etanol, otras levaduras producen aromas, otro tipo de alcoholes, otros compuestos, y toda esa interacción de los diferentes microorganismos hacen que se produzcan aromas y sabores característicos para cada bebida”.
Una vez que terminó la fermentación, que ya la mayoría de los azucares fueron convertidos en alcoholes o aromas, se lleva a la destilación, donde se pone a hervir el jugo fermentado para que además que se evapore el agua, se empiecen a evaporar los alcoholes y los aromas.
Cuando empiezan a calentarse lo primero que sale aparte del vapor de agua es el metanol, una molécula muy ligera, enseguida se evapora el etanol, la protagonista, es el alcohol bebible, el alcohol de curación. Después salen alcoholes más pesados, conocidos como alcoholes superiores o de fusel.
Llega un momento en que esos alcoholes, el agua y otros componentes llegan a un serpentín, que generalmente está en agua fría, y a la salida hay un barril donde se van recuperando los diferentes alcoholes. “El mezcalero tiene la experiencia suficiente para saber cuando deja de salir metanol, para salir en su mayor parte etanol”.
El metanol se guarda en un primer barril y se guarda en el almacén, y ahora sí, cuando empieza a salir el etanol, es cuando se produce de verdad el mezcal, se empieza a recuperar hasta llegar a una concentración de 70 por ciento.
Enseguida, cuando deja de salir etanol, se retira el barril, y a éste se le puede dar una segunda o tercera destilación. Y finalmente se rebaja del 70 al 40 por ciento para su comercialización.
Ahora bien, ¿es real que el mezcal no da cruda?
Según Rafa Carbajal, el mezcal no da cruda porque el etanol hace que el cuerpo no produzca la enzima que te diga cuando dejas de orinar, y continuamente vas al baño a hacer pipí, y te deshidratas.
Pero, hay otra principal causa, que se basa en que el acetaldehído es tóxico para el organismo; “entonces mientras más acetaldehído hay en tu cuerpo, y más tiempo duré en tu cuerpo, más mal te vas a sentir”.
Una tercera causa tiene que ver con la destilación, pues debería no llevar mucho metanol el destilado final. “…o muchas colas de mezcal donde vienen los acordes superiores u otros compuestos que nos producen la cruda de manera fuerte”.