En Durango la despedida del año tiene como uno de sus platos fuertes la gastronomía local y la degustación de productos regionales, entre los pasatiempos preferidos de los últimos días del año se encuentran las compras familiares, así como los preparativos para celebrar el tránsito al año nuevo 2024 en compañía de los seres queridos.
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En el amplio recetario tradicional duranguense, junto a las gorditas de guisos variados y el mezcal, destaca el caldillo duranguense, un primer plato de los menús más auténticos, que se singulariza por su alto valor nutritivo y el contraste de sabores. Entre los ingredientes del caldo se ha representado originalmente la carne de venado como uno de sus símbolos, el toque de chile y la sazón auténtica dependen de cada cocina, diferentes establecimientos de Durango brindan en su carta este platillo que cuenta con un gran arraigo entre los comensales, y supone un atractivo especial para los visitantes que disfrutan su estadía en Durango.
Un caldillo duranguense es ideal para despedir el 2023 y dar la bienvenida al año nuevo 2024.
En entrevista con el Sol de Durango, ofrecemos el testimonio de dos reconocidos expertos de la cocina duranguense, el chef Norman Nájera y el investigador gastronómico Jaime Vargas, ambos nos desvelan los secretos del platillo tradicional de la gastronomía duranguense y sus variados ingredientes.
Y en exclusiva para nuestros lectores, compartimos el testimonio especial de la cocinera Sandra Olga Huerta, desde el puesto familiar del comedor "Los iguales" que atesora tres generaciones dentro del Mercado Gómez Palacio en el centro de Durango.
Degustamos en en su menú el caldillo duranguense, acompañado de una sabrosa salsa de chile, la orden de tortillas calientitas y agua de sabor.
El Mercado Gómez Palacio, un colofón de sabores, artesanía y tradición
Uno de los lugares más emblemáticos del centro de Durango es el Mercado Gómez Palacio, entre su oferta de productos tradicionales y souvenirs de la identidad duranguense, se encuentran los puestos de comidas que ofrecen la degustación de menús y la mejor gastronomía local. Entre los platillos más demandados está el caldillo duranguense, en el comedor "Los Iguales", nos atiende amablemente la señora Sandra Olga Huerta, conocedora de los secretos de la cocina a lo largo de tres generaciones.
¿Cuál es la sazón de su plato del caldo duranguense?
Mi nombre es Sandra Olga Huerta Solano, mejor conocida como "La Popis", mi padre estuvo dirigiendo aquí el mercado Gómez Palacio, fue secretario general y le decían el médico Huerta.
El caldillo se prepara con carne picadita y chile pasado, todo bien remojadito, se hace tiritas y se le añaden papas, luego se le pone agua hirviendo y un tantito de chile para que pique, porque como el pasado no es tan picoso, para que pique más un poquito.
A la gente de fuera le gusta mucho, tanto el caldillo duranguense como los tacos de alacrán, porque tienen sus propiedades, es afrodisíacos y para combatir las células cancerígenas.
Norman Nájera, Chef duranguense, egresado de la Universidad del Valle de Puebla
Para conocer de cerca los secretos del caldillo duranguense, compartimos en El Sol de Durango una entrevista en primicia con el cocinero Norman Nájera Ríos, egresado de la Universidad del Valle de Puebla, quien ha desempeñado su labor de chef en distintos establecimientos gastronómicos del centro histórico de Durango.
¿Cómo fue el inicio de la vocación para la cocina y qué variante del caldillo duranguense recomiendas a nuestros lectores?
Empecé en el mundo de la cocina cuando yo tenía que buscar una carrera en la ciudad y todo nació de esa curiosidad por la cocina, por la gastronomía, lo que une a la ciudad y la cultura, para cada cada país, incluso para cada estado. Y de ahí nació esa idea por conocer la cocina.
En sus inicios el caldillo fue una sopa de papa traída por los trabajadores que estaban construyendo el ferrocarril, por allá en los años 1800 y un poco más, y de ahí ellos adaptaron un poco la cocina que ya existía en lo que es el valle de Durango, incorporándose lo que sería el caldillo a base de carne de venado, y una especie muy utilizada en Durango, la carne de res y el corte de aguayón, puede ser carnita un poquito suavecita o carne seca que también es una producto que se da en el norte del país, muy característico de la zona norteña como es Durango.
Sobre mi vocación yo creo que tengo que hablar de mi abuela paterna, Esperanza Corral, la mamá de mi papá, al ver cómo se desenvolvió ella para darle de comer a una familia que en su momento eran 13 hijos más mi abuelo. Y luego llegamos los nietos, ella cocinaba para todos y tenía un sazón increíble y pues conocí toda esa variedad de la gastronomía duranguense que se desarrolla hasta estos momentos.
El Chef Jaime Vargas, experto investigador y miembro del Conservatorio de la cultura gastronómica
Durango reúne en su centro histórico y diferentes municipios, una rica variedad de monumentos históricos y de expresiones de valor patrimonial, la gastronomía representa una aportación esencial a la cultura y a la identidad duranguense.
Hablamos con Jimmie Vargas, uno de los mayores conocedores del devenir histórico de la cocina y su contexto social en el Estado de Durango.
¿Qué destacas de la cocina mexicana y el origen tradicional del caldillo duranguense?
Hablemos de tu inquietud por la investigación académica sobre la historia de la cocina.
Tras finalizar mi licenciatura, quería especializarme y ahí estaba la Maestría en historia. desde entonces empiezo a especializarme en los recetarios de Durango de hace 200 años, porque ahí es donde me doy cuenta de la importancia que tenía generar conocimiento arraigado a lo local, tanto en la historia como en la actualidad, para el conocimiento de los platos y su origen que es algo que da cuenta de la importancia de crear lugares para que las personas puedan conocer.
Ahí se consolidó un grupo de investigación de Durango que se llama Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, que es la organización que puso la cocina mexicana como Patrimonio de la Humanidad en la UNESCO.
Entonces había en cada estado un grupo y se estaba consolidando el de Durango, como un espacio muy importante, porque empezamos también a tener conexiones con las instituciones para generar proyectos culturales y de investigación, los testimonios que surgen así son fabulosos.
En una plática interna de los miembros del conservatorio, algún compañero que ha estado haciendo una investigación que fue sobre la creación de una identidad regional. Sobre el caldillo hay que decir que cuando empiezan a construirse las cocinas locales durante los años 30 del siglo pasado, las recetas en Durango siempre van variando, también de acuerdo a las posibilidades ecológicas y económicas de cada familia.
Así se ha ido construyendo la cocina, a partir de la necesidad de tener un grado identitario hasta la actualidad, pues ha tomado un papel relevante por la misma historia la tradición que se ha puesto a este caldo como uno de los principales. Si le preguntamos al grueso de la población duranguense, muchos dirán de su experiencia, pero la razón de la imposición del caldillo, cuando empezó a popularizarse, fue desde una esfera de poder. Es importante mencionar a Héctor Palencia fue una persona que se dedicó a la investigación, él creó la leyenda del caldillo duranguense y habla del Conde de Súchil, eso también permitió que tuviera un arraigo todavía más claro y representativo de la identidad duranguense.
