¡Es hoy, es hoy!, luego de vivir el miércoles de ceniza, de ser parte de la celebración litúrgica que este día representa, y tras dar apertura a la Cuaresma, cada viernes de la fecha y hasta el 28 de marzo, en los hogares duranguenses se podrán disfrutar de los platillos propios de la temporada.
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Hablar de gastronomía duranguense de Cuaresma es hacer referencia a la identidad e historia, las conservas, el chile rojo, alimentos capeados, y el uso del cocedor.
“La Cuaresma es algo muy importante, porque es un parteaguas en la manera de comer en la sociedad, debido a que como Durango tiene la herencia de la doctrina católica, hay un cambio muy importante en este período, porque eso implica también un cambio de hábitos en la alimentación”, declaró Jaime Iram Vargas Barrientos, quien es el coordinador de la carrera de gastronomía en la Universidad Vizcaya.
Siguiendo precisamente esa doctrina, en Durango se atiende uno de los primeros mandatos que indica el no comer carne sobre todo los viernes; y a decir del chef, ha sido una práctica que también ha sufrido modificaciones, pues antes incluso no se podían consumir lácteos aquí en la entidad. El consumir productos lácteos era mal visto, pero con el paso del tiempo, solamente la carne roja no se permite consumirla en la temporada.
Platillos de Cuaresma en Durango
“La cocina de Durango en Cuaresma es muy interesante, y realmente es muy grande. Por cada región cambian las preparaciones, y también lo que se entiende de algunos conceptos utilizados en la culinaria de nuestro estado”. Por ejemplo, en el caso de las torrejas, en la capital se entiende como un postre, una especie de fritura de pan acompañada con miel de agave, pero, en otras partes del estado, varía tanto la preparación como los ingredientes y la presentación de las mismas.
Al norte podría tratarse de una torreja elaborada con calabaza, capeada en huevo, la cual se fríe y se acompaña con una salsa roja, totalmente diferente a la torreja en la capital. En otras regiones del mismo territorio duranguense hay otro tipo de torreja, con queso en medio, y acompañada con miel de piloncillo.
“También tenemos otros tipos de torrejas que se elaboran con harina de frijol, con harina de los chuales, y quedan con una consistencia diferente a las que conocemos actualmente”.
Por otro lado están los chuales precisamente, que a lo largo y ancho del estado tienen diferentes versiones, hay quienes los preparan dulces, con miel de piloncillo, o los rojos con chile colorado, o los cremosos que se han vuelto de moda.
“Lo único complicado de la cocina de Cuaresma es encontrar los ingredientes, porque estamos hablando que tiene que ver con las temporalidades, que va marcando el calendario litúrgico y también las estaciones, pues no siempre se pueden conseguir los ingredientes”.
Se puede apreciar como una cocina sencilla, sin embargo, sí tiene su complejidad, sobre todo en la transformación de ciertos ingredientes. Finalmente, según Vargas Barrientos el uso del cocedor también caracteriza a la cocina de Durango, pues se cocinan los panes para la capirotada y torrejas dulces, etc.