La antropóloga culinaria, Paola Jeannete Vera Báez,dijo que en términos gastronómicos y culturales, el maíz es labase de alimentación del pueblo mexicano desde la épocaprehispánica, en donde para entender la comida mexicana hay que ira su raíz.
La académica de la Universidad Popular Autónoma delEstado de Puebla (UPAEP), señaló que con el maíz se elaboran lostres productos fundamentales que son base de la alimentación delpueblo mexicano, como es el caso de la tortilla, el tamal y elatole.
“El maíz, dentro de todos los ingredientes quetenemos en el mundo y de origen mesoamericano, es el másimportante al formar parte de la cosmovisión del pueblomesoamericano y parte de la cultura e identidad de losmexicanos”, apuntó.
Vera Báez explicó que en el mundo prehispánico sepensaba que había distintas creaciones en donde había un Dios queera Ometéotl y de él surgieron otros, de ahí que “actualmenteestamos en la quinta creación y es cuando surge Quetzalcóatl, queva estar relacionado con el maíz y el encargado de la creacióndel ser humano.
“Decide crear a ese ser humano con masa de maíz,pone en el metate los granos del maíz y toma un poco de su propiasangre y todo eso lo mezcla, hace una sola masa y de esa maneracrea el primer humano mesoamericano”, refirió.
Señaló que a partir de esa cosmovisiónprehispánica, el ser humano es que está hecho de maíz, su carnees de maíz, no sólo es un ingrediente en donde la planta esarraigada.
“Nosotros no desperdiciamos nada del maíz, tenemosun ciclo agrícola en donde se hacían una serie de rituales paraasegurar el crecimiento de la planta; hoy muchas comunidadesindígenas siguen llevando a cabo ceremonias para asegurar lacosecha”, dijo.
Vera Báez añadió que dicho producto es base de laalimentación, como es la tortilla que en náhuatl se dicetlaxcalli, y que había muchos tipos de éstas en la épocaprehispánica, unas se elaboraban con pinole, dicho producto loutilizaban mucho los comerciantes y guerreros en sus caminos, yaque no se echa a perder.
Resaltó que en el caso de las tlayudas, los totoposprehispánicos eran unas tortillas a las que se les hace unosorificios y se ponen a calentar en el interior de los costados delas ollas de barro.
La tortilla estaba reglamentada, en donde los niñosde hasta tres años de edad sólo podían comer media tortilla; decuatro a cinco años, una tortilla; de 6 a 13 años de edad,tortilla y media, y a partir de los 13 podían comer dos tortillas,pero no más al ser más grandes tipo tlayudas, dijo.
La antropóloga culinaria de la UPAEP resaltó que nopodían comer más, debido a que la obesidad no era bien vista oadecuada, por lo que el consumo estaba reglamentado.
Con todo lo anterior, dijo que con el maíz seelaboran los tres productos fundamentales, como son la tortilla,tamal y el atole.
Mencionó que la tortilla llegó a servir como platoy cuchara, se servían los frijoles de olla, los cuales sonhervidos con epazote y con una salsa en donde la tortilla es unplato, pero también es una cuchara, en donde los mexicanos sabenla técnica.
“En donde es práctico el envolver en la tortillalos alimentos, y ya comer. ‘La forma de tomar el taco se conoceel que es tragón', señala un refrán”, añadió.
La experta en antropología culinaria enfatizó quelas tortillas se comen del día, en el caso de que no se terminense reutilizan para hacer desde unos exquisitos chilaquiles o sopas,hasta para dar como alimento a los animales, de ahí que nunca sedesperdicia.
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